本場・下仁田・馬山地区では、暑い夏場 （主に７月２０日頃～８月中旬）、
春に仮植えした下仁田ねぎを掘り起し、引き抜いて、選別し直し、植えなおす、
という伝統的な植え替え作業 （定植） をします。
一本一本手作業なので量産できず、
市場に出る９割以上の下仁田ネギはこの工程を省いた省力栽培物の、
下仁田産ではない下仁田ネギという状況です。
植え替えをするとどうなるかと言われれば、
青葉は白く枯れ、贅肉をそぎ落とすように縮んでちいさくなります。
（反対に植え替えしないネギは、葉っぱばかり大きくなり青々しています）
が、やがて新芽が伸び、生まれ変わって大きくなり、
身の詰まった肉質の良い下仁田ねぎになります。
つまり中身が密になることで、熱を通したときの柔らかさが増します。
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